いつきの不定期日記

“食材探し” に6件のコメントがあります

1. 先日はありがとうございました。
   まだおうちに残っているんでしょうね、ブツ。
   さて、今度はぜひねぎ焼きとキムチチジミといか焼きを作り方を解説してくださいませんでしょうか？
   昨日、うちの近所の飲食店のメニューに「いか焼き」とあったので、注文したら「いかの姿焼き」が出てきました・・・。orz

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2. では６月の玖伊屋はその系列で行きますか。
   ネギ焼きとキムチチヂミは了解です。いか焼きなぁ…。あれ、基本的に同じような粉モン系列なんだけど、「いか焼き機」がいるんですよね。今度大阪でその気になって食べてみよう。
   いかの姿焼きが出てきたら、そらたしかに笑うわなぁ。でも、値段がちがうっしょ（笑）

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3. 春らしい食材が並んでいるな〜と思いきや、ハム、でかい・・・。
   「炊いたん」というのは煮物のことですよね？
   東北に行くと、ご飯を「煮る」って言うし・・・。おもしろいな。
   豆腐は参考になりました。木綿でつくるんだよね？凍み豆腐（高野豆腐）みたいになるのかな？

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4. そです、そです。木綿です。絹ごしは「腰」がなくてどうも好きになれないんです。
   高野豆腐までいかないです。単純にゴチャゴチャになるだけ。でも、いろんな具材を入れて、長時間煮込んだら水分が飛びます。すると、けっこうかっちりしてくるかな。急ぎの時は、片栗で軽くとろみをつけるといいかも…。

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5. 「炊いたん」は「炊いた」＝「煮た」＋「（も）ん」＝「もの」ですね。たしか、厳密には「炊く」と「煮る」は違ったような気はしますが…。
   http://www.ytv.co.jp/announce/kotoba/back/1501-1600/1581.html
   「古くは『煮る』と『炊く』を区別せずニルと言っていた。ないしは『炊く』という料理法はなかった。その後、本来は『燃やす』の意味であったタクが近畿地方では意味を変化させて『煮る』（あるいは『炊く』）の意味を担うようになった。その後、『煮る』とは別の料理法が普及するにつれて、多くの地方では『煮る』をニル、『炊く』をタクと区別して呼ぶようになった。しかし、一部の地方では二つの料理法を区別して呼ぼうとする動きはなく、現在も両者をニルまたはタクと言っている。なお、八重山諸島の『煮る』『炊く』ともワカスと呼ぶ体系は、両者をニルと呼ぶ体系よりもさらに古い可能性もある。」
   「炊く」は「手（た）く」にルーツがあり、「火を焚く」も同源。
   「煮ると炊くの違いは何か。関西では煮ることも炊くことも炊くというが、一般的には両者の違いは仕上がりの水の量だ。炊くは、コメや豆など、水を残さないことが多い。加熱中にそっとしておくことも炊くの特徴だ。」
   ちなみに、関西でも魚は「煮」ます。

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6. 基本的には、
   「炊く＝煮る＋蒸す」です。

   食物の加熱技法は、焼く→蒸す→煮る→炊く、と進化することになってます。（姐：食文化論バージョン）

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