• タレのつくりかた

材料（肉　25kg〜30kgにたいして）

タマネギ	５個
ニンニク	10房
しょうゆ	３l
みりん	１l
だしの素	５袋
さとう	1.5kg
酒	５合
コチジャン	大２パック
りんご	５つ

つくりかた
１、ニンニク、タマネギ、リンゴは小さく切ってミキサーにかける。その時の水分は、酒やしょうゆなど。絶対に「水」は入れない！
２、沸騰するまで、５分ごとぐらいにかきまぜる。
３、沸騰したら、吹きこぼれないぐらいの火に弱める。
４、「ポコポコ」という感じで30分ぐらい煮込む。

ポイント
保存はきちんと水を切った容器ですること。熱いと甘さが下がり、辛さが上がる。冷めると甘さがあがり、辛さが下がる。味の基準は冷めたとき。牛肉以外にもカシワ・豚・いかなど何でも使える。

• キムチのつくりかた

材料（白菜五玉に対して）

にんにく	２、５房
ニンジン	半分
大根	半分
ニラ	一羽
なし	一玉
アミ
塩（塩漬け用）
砂糖	ひとにぎり
しょうが
荒びき	350g
細びき	500g

つくりかた
・白菜は、前の日に塩漬けにする。根元の方を四つに切り、根元の方に多めに塩をする。当日の朝、塩を洗い流し、ザルにあげ、水を切っておく。
・ニンニクはすりおろす。ニンジン・大根・なしは千切りにする。ニラは四センチ程度に切る。材料を混ぜあわせ、タネをつくる。
・白菜の根元の方にタネをすりつけるようにし、丁寧に葉の間にはさんでいく。一番外側の葉を白菜の外に巻きつけて、順々に樽においてできあがり。

夜は玖伊屋。ちょっと体調が悪いけど、単に昨日飲み過ぎただけだと思うので、まぁなんとかなるでしょう。
今日のメニューは「いもづくし」です。ジャガイモをメインにしてどれだけの料理がつくれるか挑戦です。
写真は玖伊屋ウェブサイトをご覧下さい。

• ポテトサラダ

ジャガイモをゆでてつぶしてマッシュにする。その時、バターを少々練り込む。タマネギをみじん切りにして軽くゆでる。ついでに、ミックスベジタブルも解凍する。ベーコンはみじん切りにして、これもゆでる。炒り卵をつくる。すべてを混ぜる。味つけは塩*1・コショウ・マヨネーズ*2。香りつけにバジルをかけると、なおおいしい。

• マッシュポテトのグリル

少量のバターを練り込んだマッシュポテトとタマネギのみじん切りをゆでたもの・ミックスベジタブルを混ぜる。ミンチ*3を油が出て少し固くなるくらいまで炒める。先ほどのマッシュポテトに混ぜ合わせる。キャラウェイを香りつけに混ぜ込む。グラタン皿に載せオーブンで焼く。表面がカリッとしてきたらとろけるチーズを載せて、もう少し焼く。なお、フライパンで焼いてもおいしい。

• ポテトとタマネギのグリル

メークインを皮つきのまま厚めにスライスし、ゆでる。それをグラタン皿に載せ、スライスオニオンを上に散らし、バターを載せてオーブンで焼く。少し火が通ったら、真ん中を少しへこまして、生卵を載せ、卵の表面に火が通るまで焼く。その後、とろけるチーズを載せて、もう少しオーブンで焼く。

• じゃがバタ

ジャガイモを蒸して、４分の１に切り、ホイルに包んでバターを乗せてオーブンで焼く。-ジャガイモとウィンナーの炒めもの
メークインを皮つきのまま串切りにしてオリーブオイルで炒める。火が通ってきたら、ウィンナーも一緒に炒める。塩コショウで味を調え、ローズマリーの葉を散らしてもう少し炒める。

しゃーないです。こういう時は、スモーカーの登場です。
外で炭をいごして七輪の準備をします。一方、スモーカーにはチップをひいてこちらも準備です。マニュアルを見ると、「１時間でできあがり」とあります。「温薫だしなぁ」と不安がふとよぎったのですが、まぁ１時間を目安にスモークをかけました。で、ふたを開けると…。見事に香ばしいを通り過ぎた焦げた臭いが立ちこめます。なんというか…。ちょうど、火事現場の臭いというか…。失敗です。
たまたま半分くらいしかやっていなかったので、あと半分で再度挑戦。今度は20分くらいのスモーク。ふたを開けると…。見事にスモーク色をしています。今度は成功です。子どもたちに食べさせると「これ、うまい！」とのことでした。よかったよかった！
でも、失敗作が500gぐらいあるぞ…。

この間パートナーが店で買ってきたひじきが、メチャクチャ味が濃かったんです。なので、それを揚げ物にしました。＋一品ですね。

• ひじきの揚げ物

味つけをした（してある）ひじきに小麦粉をまぶして、水で溶いて練る。それを一口サイズにしながら油で揚げる。生のネギを混ぜ込んでもおいしい。

• ぜんまいとレンコンの揚げ物

ぜんまいの水煮とニンジン、お揚げを、ごま油で炒める。鷹の爪、みりん、砂糖、しょうゆで味つけして、水分が飛ぶまで炒める。これをそのまま食べてもよい。揚げる分は、ぜんまいを2cmくらいに切る。レンコンは1cm角ぐらいに切る。これらと煎りゴマを混ぜて、小麦粉をまぶして水で溶いて練る。これを一口サイズにしながら油で揚げる。

前者は、味つけが薄くなって食べやすいです。後者は、レンコンのシャキシャキ感とゴマのプチプチ感がなかなかかな。

今日のメニューは、まずはおばんざい各種。とりあえず、考えたのは５品。

• 小松菜のたいたん

小松菜を軽くゆでて、一度お湯を切る。次にお揚げと一緒に少量のダシで炊く。みりんとしょうゆを入れて味をつける。スライスしたシイタケを入れてもおいしい。

• こんにゃくのピリ辛煮

こんにゃくを一度熱湯でゆでる。その後、ひたひたのダシで炊く。鷹の爪、砂糖、しょうゆで味をつける。汁気がなくなるまで炊いて、最後にかつお節をからめる。

• 糸こんにゃくと肉の炒め煮

糸こんにゃくを短く切って、ごま油で炒める。表面の色が変わってきたら、細かく切った牛肉の切り落としも一緒に炒める。鷹の爪、お酒、砂糖、しょうゆで味をつけて、汁気がなくなって牛肉がぽろぽろしてきたらできあがり。

• ぜんまいの炒め煮

水煮のぜんまいを半分くらいの長さに切って、下ゆでする。その後、ごま油で炒める。そこに千切りのニンジンと千切りのお揚げを入れ、しばらく炒める。みりん・しょうゆで味をつける。最後に煎りゴマをあえてできあがり。

• キノコのおしたし・ゆず風味

シイタケは千切りにする。それと、エノキ・シメジを短時間ゆでる。ゆであがったものをザルにとり、ダシとしょうゆをからませる。皿に取ったらユズ搾ってできあがり。
あと、メインディッシュは次の２品。

• カス丼

前に書いた気がするけど…。ダシに砂糖としょうゆを入れて味つけをしておく。あまりたくさんは必要ない。1cm書くぐらいのカスをドババと入れて、斜め切りにしたネギをドババと入れる。最後に卵でとじる。ごはんの上にかければＯＫ。

• カス焼きうどん

うどんを炒める。そこにカスを入れる。塩コショウして味を調えて、最後にしょうゆをひとまわししてできあがり。

たいていこんな感じだと思います。

昼ご飯は、上の子どもとふたりでした。で、先日大阪にある旧Ａ病院（笑）の向かいにあるスーパーでカスをゲットしたので、これをつかって料理をつくろうと。でも、時間がない。
てことで、カス丼をつくりました。

• カス丼のつくりかた

タマネギをダシとみりんと醤油で炊く。そこに軽く湯通ししたカスを入れて、真ん中が透き通った感じになるまで炊く。最後に溶き卵でとじる。ごはんの上にのせてできあがり。

これが、なかなかんまい！最初に湯通ししてあるので、カスの臭みが少しマイルドになっています。おそらく、これくらいでちょうどいいかと思います。
あと、タマネギじゃなくて、白ネギとか九条ネギの斜め切りをつかうともっとおいしいと思います。その時は、先にカスを炊いて、そこにネギを入れて、さっと火が通ったところで卵でとじる感じでしょうね。

• うざく

ウナギは細切り。キュウリは薄切り、附属のタレと酢を少々たらして混ぜる。

• 枝豆

枝から切り離してゆでる。ざるにとって塩をかけておしまい。

• 空豆

今回は、サヤつきのが手に入ったので、サヤごとグリルで焼く。サヤが焦げてきたらサヤをむいて食べたらおいしい。

• ガンボー

スライスしたニンニク、串切りのタマネギをオリーブオイルで炒める。小さく切った鶏肉も炒める。細かく切ったトマトも炒める。水分が出てきたら細かく切ったオクラを入れてグツグツ煮る。塩コショウで味つけしたらおしまい。ほんとうは、豆を入れたりするとおいしいんだけど、入れるのを忘れていました。あと、チリ系の味つけをするとおいしいので、チリペッパーを入れるか輪切りにした唐辛子を入れるとおいしい。ご飯にかけて食べても美味。

• キュウリの甘酢炒め

前に書いたと思うけど、縦に４つに切ったキュウリを２cmくらいに切って、輪切り唐辛子と一緒にごま油で軽く炒める。酢・醤油・砂糖でつくったタレの半分くらいを入れてしばらくグツグツする。皿にあけたら残りのたれをかけて冷ます。

• なすの塩もみ

なすを縦に半分に切って、薄くスライスする。塩をかけて軽くもむ。そのままでもいいけど、ダシのもとをかけたり醤油をかけたりして味つけをしてもよい。おろし生姜か針ショウガをそえると、なおおいしい。ミョウガの千切りもいいと思う。

• 豚トロのにぎり

東京からのお客さんが持ってこられた豚トロのハム*1を薄くスライスして、にぎり寿司にする。豚トロは薄い方がご飯と味がなじみやすいと思う。

きのう、上の子どもの期末試験が終わりました。「試験が終わったら、ラーメン屋に連れて行ってくれ」と子どもは言っていたのですが、下の子どもが「リンゴ病」らしくて微熱があるので、昨日はパスでした。そのかわりっちゃぁなんですが、今日の昼ご飯はラーメンにしようかと。
てことで、レシピ。

• ラーメン

炒り粉ダシをとる。量は適当。
ダシの出そうな野菜を中華鍋で炒める。今日のところは、タマネギ・ニンジン・白菜・白ネギ・キクラゲ・ニンニク。それに豚肉のスライスを入れてしっかりと炒める。最後に塩・コショウで味を調え、鍋肌に醤油を一回しして香りを出す。中華スープのもとを上からパラパラとやって、炒り粉ダシをいれてグツグツ煮る。
味つけは３種類からチョイス。「塩」はラーメン鉢に塩を入れるだけ。「醤油」は、薄口と濃い口を混ぜてみました。「味噌」は信州味噌と白みそを混ぜて醤油で味付けしました。
あとは、鉢にスープを入れて溶かして、湯がいた麺を入れるだけ。もしもお客さん*1に出すなら、野菜は別のことに使うだろうけど、家用だったので野菜をのっけたら完成です。

• 手打ちうどん

強力粉をこねて、一晩寝かせるだけ。麺棒で伸して細切りにしてゆでます。今回は、生醤油をかけて上からかつお節と刻みネギをあしらうだけにしました。

• チャプチェ

朝鮮料理って、基本的には色で決めるみたいです。「緑のもの」「赤いもの」「茶色いもの」「黄色いもの」というふうにしていくと、自動的に栄養のバランスがとれてくるということなんでしょうね。今回は、ピーマン・ニンジン・ごぼう・お肉・タマネギあたりでごまかしました。それぞれ細切りにして、ごま油で炒めて塩コショウで味つけ。最後にあわせるだけです。

• ミートソースとかキノコのソースとかペペロンチーノとか

一応パスタナイトですから、このあたりも出しました。でも、たぶんどっかにレシピは転がっているはずなので、省略ね。

• タケノコとフキの炊いたん

タケノコ*1を適当に大きさに切ってダシでしばらく炊いたあと、みりんと薄口醤油で味つけします。フキは皮をむいてやっぱりダシ・みりん・薄口醤油で味つけします。本当は、炊く時間も味つけも違うので別々の味つけがいいんだけど、今回はいろいろあって一緒にやっちゃいました。あとは、ワカメも味つけをして一緒に入れてやるとうれしいですね。最後に山椒の葉っぱをちょいと洗って、パンとたたいて香りを出してあしらってやればできあがりです。

• スジの炊いたん

まず、スジを熱湯に入れてしばらくアクを浮かせます。その後、ザルにあげて水洗いをします。次に、水からゆっくりと炊きます。途中、お酒、砂糖を入れてさらに炊いて、その後、醤油を入れます。今回は、ここにタケノコの根本の固い部分や、こんにゃくを入れました。

• 山菜のナムル

山で採ってきた山菜*2を湯がいて、ダシ・醤油で味をつけて、ゴマ油で香りをつけます。

• 豆腐の炊いたん

豆腐をなべに入れてつぶしながら火を通していきます。水はいりません。そこにグリーンピースを入れます*3。ダシ・みりんと醤油で味を調えます。

• そして、本日の特選素材（笑）

これが「大量のハム」の正体です（笑）。骨付きのもも肉一本でした。
たしかに、ハムはハムだし、大量は大量なんですけど、それ以前にでかい…。